》精彩课程。网友们积极提问，戚老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。

  主要根防腐剂的特性有关。有的防腐剂它的耐热性比较好，如将ε-聚赖氨酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾分别在60℃-100℃温度处理 30min ，其抑菌活性没发生显著变化，因此能在卤煮后期加入抑菌剂，但也研究之后发现温度由40℃升到60℃时，苯甲酸、对羟基苯甲酸乙酯的防腐效果会下降；再比如Nisin，它的稳定性主要根据温度、pH 值、基质等因素，如 Nisin 溶于6.5的脱脂牛奶中，经 85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%；当 Nisin 溶于pH=3的稀盐酸中，经 121℃、15分钟高压灭菌仍保持100%的活性,在pH 为9.8 时其活力损失超过90%。在一定温度范围内, 随着温度的升高,它的活性丧失增加。

  气调包装后不能用微波杀菌，因为微波杀菌时，产品会迅速升温，瞬时温度比较高，产品部分水分会气化，包装内部压力比较大，对气调包装来说，这种压力会涨破包装的覆膜。

  超高压杀菌对液体是有作用的，在饮料行业中，利用超高压技术能实现连续化杀菌。

  贴体包装可以用到熟肉产品上，产品的外观比较美观，但是贴体包装后不建议进行二次杀菌，因为贴体包装的薄膜不耐高温，而且热杀菌会产生水分的气化，包装覆膜内会有水分析出，失去贴合的效果。

  气调包装常常使用二氧化碳、氮气、氧气等，通常充填的气体种类和比例会根据所包装的产品的种类和保藏特点而定。

  传统烟熏技术主要是指以熏材不完全燃烧产生的烟气熏制产品的加工方式。利用白糖或红糖作为熏材熏制产品是也常见的熏制方式，但是将白糖与煤块混合后加热发烟，由于煤块的不完全燃烧会有大量有害成分产生，这种熏制方式有食品安全风险。

  根据问题描述，原因可能是：卤之前牛肉经过浸泡，原料的外层血红蛋白被洗脱掉，产品卤制后内部色泽要比外部深红。建议不要浸泡，解冻要彻底，如果有注射腌制，建议进行适当地滚揉按摩。

  低温高湿解冻技术目前有成熟的装备，可以直接选购。也能够最终靠现有冷库做改造，添加相应的功能单元和控制单元。具体解冻条件要依照产品类别和形式而定。

  传统香肠真空包装后，水分会重新分布，质构会发生明显的变化，通常会变软一些。发酸通常是因为微生物大量滋生，代谢产酸所导致。传统香肠防腐保鲜，第一可考虑使用保鲜剂，第二可适当降低水分活度。

  通常是在完成烟熏工艺的箱体内增添液体雾化器，然后通过机械风循环将烟熏液微粒吹拂并附着到肉制品表面。

  除了《可用于食品的菌种名单》上的菌种，传统上用于食品生产加工的菌种允许接着使用。名单以外的、新菌种按照《新资源食品管理办法》执行。

  对泡椒凤爪的口感影响较小，又能对微生物有效杀灭和控制，可考虑辐照杀菌、超高压杀菌、保鲜剂等。

  如果是裸包装产品，因为香味多为挥发性物质，会随着保藏时间的延长逐渐散失掉。如果是包装制品，由于长时间保藏过程中香味成分降解或者与产品其他成分会进行转化，风味物质会有减损。建议选择正真适合的包装，同时进行风味强化。

  如果是裸包装产品，夏季注意控制微生物，防止微生物滋生导致的变质和腐败，建议全程低温保藏，减少污染几率。色泽的退化主要与氧化和光照有关，建议尽量避光，低温，密闭保存。

  发酵火腿可用PVDC吹塑薄膜，聚偏二氯乙烯。它是一种具有高阻隔性的包装材料，具有透气率、透湿率很低，耐油、耐化学药品性优，保香性好等特点。腊肉适合真空包装，如PE适合低温的使用，RCPP适合高温蒸煮使用。

  加工材料、加工工艺、加工精度、控制管理系统、原创设计能力、应用场景适应等都存在差距。

  一般两个因素，第一，裸包装有很大的干耗，第二，产品降温速度过慢，美拉德反应持续进行，产品色泽会加深。

  使用卫生合格的原料，控制工艺流程中的温湿度和生产环境卫生，使用发酵剂和具有抑菌功能的添加剂（例如具有抑菌作用的天然香辛料或其提取物）。

  谈论肉制品中有毒有害于人体健康的物质的危害，必须是在明确含量的基础上谈，不然毫无意义。正常的生产的加工制品，只要符合相应的国家标准和规范，安全问题是有保障的。

  发酵肉制品的营养评价、风味调控、有害物（例如生物胺、亚硝酸盐）减控、功能性发酵剂选育及应用等。

  采用风味固化技术，对卤汤进行关键风味和色泽进行定量分析，然后通过工艺、配方的调整保持卤汤风味和色泽的稳定。